头层牛皮是牛身上的皮，表面有原始的皮肤特征，位于牛皮表面最外层，皮质最具柔韧性/光洁度，有不同的厚度。

头层牛皮做出来的产品不但质量好、耐用，还有更好的光泽度及手感。根据牛的不同，优质的全粒面头层牛皮还能被分为胎牛皮、小牛皮和大牛皮。

大牛皮是指牛在三岁以上的时候宰杀获得的牛皮

大牛皮特征是革面毛孔细小，呈圆形，分布均匀而紧密，皮面光亮平滑，质地丰满、细腻，外观平坦柔润，用手触摸质地坚实而富有弹性，若用力挤压皮面，会有细小褶皱出现。